Bakkerij Fuite, ambachtelijk en innovatief

‘De kennismaking met online is wat mij betreft het tweede belangrijke moment voor ons. Dit speelde zo rond 2014. Na een bezoek aan het nieuwe distributiecentrum van Wehkamp in Zwolle had ik me al eens afgevraagd waarom er niet een e-commerce partij was in food. Uit mijn gesprekken met een online supermarkt bleek dat zij op zoek waren naar een bakkerij die genoeg flexibiliteit en capaciteit heeft om op korte termijn in te kunnen spelen op de vraag van de klant. Aan die vraag konden en kunnen wij voldoen.’

Innoveren door out-of-the-box denken

Hoe innoveer je verder je businessmodel?

‘Door uit te gaan van verbruiksmomenten en daar een product-markt combinatie bij te zoeken. En door out-of-the-box te denken. Wij bezoeken iedere twee jaar de Anuga, een grote foodbeurs in Keulen. Alle bakkers staan daar bij elkaar in de bakkerijhal. Maar ik bezoek daar de vleeshal en de convenience markt. De producenten die hier staan, hebben namelijk in sommige gevallen een drager nodig voor hun product: brood met een lange houdbaarheid. Voor deze markt is ons brood grondstof voor de belegde sandwiches en broodjes die ze maken om bijvoorbeeld hun vleeswaren te verkopen.’

Hebben jullie aanpassingen gedaan in de kostenstructuur?

‘We zijn gestopt met onze eigen distributie, dat is geen kernactiviteit van ons. Wij leveren af-fabriek. Door e-commerce is er een belangrijk kanaal voor ons bijgekomen. Met minder afleveradressen voor meer klanten. Wat daarmee ook veranderd is, en dat klinkt misschien verrassend: we hebben meer klantcontact in de e-commerce markt. We krijgen veel meer directe informatie over wat de klant wel en niet wil. Als een klant bij de online supermarkt een productverbetering voorstelt, geeft hij dat in de app aan. Die informatie wordt met ons gedeeld. Als dit in een reguliere supermarkt gebeurt, dan krijgen wij van de filiaalchef niet te horen wat de klant niet goed vond of waar hij eigenlijk naar op zoek was. We hebben zoveel meer inzicht in het gedrag en de wensen en behoeften van de klant. Dat helpt enorm bij onze planning en productie.’

Jullie werken vanuit twee locaties, namelijk Apeldoorn en Hardinxveld-Giessendam. Heeft dat ook een reden?

‘We hebben op deze manier een splitsing aangebracht tussen productie met hoge capaciteit en het produceren van specialiteiten. Dat verhoogt de efficiency en dat is gunstig voor de kosten. In Hardinxveld-Giessendam bakken we voornamelijk volume-artikelen met een hoge lijncapaciteit. In Apeldoorn bakken we vooral de specialties: broden en andere producten op klantrecept. Dat kan al op basis van 50 stuks. Overigens hoort hier geen gebak meer bij. Dat deden we vroeger wel, maar dat was geen kernactiviteit van ons. Wij zijn broodbakkers, geen banketbakkers.’

Welke tip heb je voor andere ondernemers als het gaat om innovatie van het businessmodel?

‘Kijk breed naar de wereld. Informeer je over wat er in andere branches speelt en kijk of je daar je voordeel mee kan doen. En vooral: denk vanuit de consument en de behoeften die hij heeft.’

Technologische innovatie

Jullie zetten data science in voor het optimaliseren van het productieproces. Wat was de aanleiding om hier mee te beginnen?

‘We genereren veel data dus dan komt vanzelf de vraag: wat kunnen we met al die gegevens doen? Door uit te gaan van de best practice en vast te stellen welke parameters daarbij horen, kun je het proces reproduceerbaar maken, en dus standaardiseren. Daarbij kun je denken aan variabelen als receptuur, temperatuur en vochtigheid. Dat vastleggen is noodzakelijk omdat ook bij ons kennis en ervaring verdwijnt door pensionering van medewerkers. Feitelijk wil je het fingerspitzengefühl en de data die in de hoofden zit, kunnen blijven gebruiken. We zien enerzijds dus een verlies aan ervaring en aan de andere kant een consument die kritischer wordt en iedere dag precies hetzelfde brood verwacht. Door data te gebruiken om het proces aan te sturen, spelen we daar op in. ’

Hoe heb je dat aangepakt?

‘Door te beginnen met het verzamelen van betrouwbare data. Dat doe je door de monitoring van je lijnen goed in te regelen. Afwijkingen moet je er eenvoudig uit kunnen halen. Alle data die je verzamelt, ga je daarna beoordelen om daar de standaard uit te halen. Waardoor je stabiliteit in je de productie realiseert, met iedere dag brood van dezelfde kwaliteit. Een ander voordeel is dat we overproductie nu tot een minimum weten te beperken, ook niet onbelangrijk. De consument is namelijk goed voorspelbaar, dus we kunnen ook de vraag goed voorspellen. We kunnen met onze manier van werken tot het laatste moment voor aanvang van het productieproces nog veranderingen aanbrengen. Ook als we 100.000 broden produceren van verschillende samenstelling.’

Welke technische innovaties zetten jullie verder nog in?

‘Om energie te besparen, gebruiken we in het proces tegenwoordig koudwaterverneveling in plaats van stoom. Verder gebruiken we elektrische stoomketels, geen gasgestookte. We onderzoeken of het mogelijk is het natriumgehalte in het brood verder te verlagen, zonder dat dit ten kostte gaat van de kwaliteit. Daarin zijn we in onze branche een kartrekker. We zetten daarin grote stappen. Als het eenmaal zover is, leveren we hiermee een bijdrage aan de gezondheid van mensen en aan een betere wereld. ’

Wat wil je andere ondernemers meegeven als het gaat om technologische innovatie?

‘Blijf nieuwsgierig. Blijf op de hoogte van ontwikkelingen op het gebied van techniek en digitalisering. Nieuwsgierigheid verrijkt je iedere keer weer en helpt je verder.’

Sociale innovatie

Over de inzet en de betrokkenheid van medewerkers heb je eerder gezegd: ‘Duurzaamheid gaat verder dan alleen ervoor te zorgen dat je efficiënt met je energie en afval omgaat. We investeren in onze mensen. Het opleiden en begeleiden zijn voor ons een randvoorwaarde. We hebben geen HR-afdeling omdat we vinden dat mensen in teams zelfsturend moeten kunnen werken. Zelf verantwoordelijkheden afspreken en samen werken aan het beste resultaat en ieder op zijn manier.’

Levert dit het resultaat op dat je ervan verwacht?

‘Als je in de voedingsindustrie werkt, heb je medewerkers nodig die begrijpen wat voeding is en hoe je dat op een veilige manier maakt. Bovendien moeten de moraal en de ethiek van je medewerkers in orde zijn en er moet sprake zijn van loyaliteit. Dat doe je onder andere door je mensen mee te nemen in de klantvraag achter het product. Voor wie werken we? Waarom willen ze dit brood volgens deze specificaties? Zo creëer je verantwoordelijkheid. Onze teamleiders zorgen ervoor dat onze medewerkers deze informatie krijgen. Onze medewerkers zijn specialist in hun vakgebied, die weten als geen ander hoe ze dat aan moeten pakken. Binnen bepaalde kaders natuurlijk.’

Hoe groot is de zelfstandigheid van een team?

‘Voor een deel wordt die natuurlijk bepaalt door de productielijn. Die is leidend. Uiteindelijk willen we dat er broden uit de ovens blijven komen. Dus in die zin is de zelfstandigheid beperkt. We hebben wel een vrij platte organisatie. Een directie van twee man en een managementteam van vijf personen. Zij zijn de lijnen kort en de overhead laag. ’

Sociale innovatie vraagt om vertrouwen, welke afspraken hebben jullie daarover gemaakt?

‘De basis voor vertrouwen begint volgens mij bij de eigenaar of de leidinggevende. Die moet daarin het goede voorbeeld geven. Je krijgt wat dat betreft wat je geeft. Onze werkprocedures zijn vastgelegd in standaarden, waarin we bovenal de wettelijke regels volgen. Feedback geven we dagelijks, we werken niet met functioneringsgesprekken. De sfeer in ons bedrijf is goed, we kennen een laag verloop. Sommige medewerkers halen met gemak en plezier de 40 dienstjaren.’

Onze laatste vraag: heb je op dit gebied ook nog een tip voor andere ondernemers?

‘Heel belangrijk is dat je vooral positief moet zijn. Dat is als ondernemer niet altijd makkelijk. Je hebt soms hoge toppen en diepe dalen. Het is goed om die mee te maken, want uiteindelijk leer je daarvan en levert het je veel kennis op.’

30 augustus 2024